Glosario y Términos


Fermentación: En primer lugar, las vainas, que contengan cacao en almendra, se cosechan. El fríjol, junto con su entorno pasta de celulosa, se retiran de la vaina y la izquierda en pilas o recipientes para fermentar de tres a siete días. Los frijoles deben ser rápidamente secado para evitar crecimiento de mohos; el tiempo lo permite, esto se hace por la difusión de los frijoles en el sol. Cacao secado al sol en Venezuela.


La torrefacción: El cacao en grano son luego tostar, el desarrollo de los sabores y aromas y enriquecer el color. Los frijoles son entonces tostadas, clasificado y terreno. La manteca de cacao se extrae de la ya sea por ser presionado o por el proceso de Broma. El residuo es lo que se conoce como cacao en polvo.


Beldando: Los granos pasan a través de una máquina, que las grietas abiertas y separa las cáscaras de la 'nibs "(el centro de la haba).
La mezcla y la molienda: Los frijoles son winnowed terreno, que refina las partículas del cacao, la liberación de la manteca de cacao y el cacao en masa resultante de licor de chocolate. Ambos, junto a otros ingredientes básicos como el azúcar y la leche en polvo, se mezclan y amasados. Además moler entre rodillos de acero reduce el tamaño de las partículas aún más.


Conching: Un conche es un contenedor lleno de bolas de metal, que actúan como amoladoras. Este proceso de refinado elimina 'volátiles' componentes (no deseados sabores y aromas). El chocolate líquido se agita constantemente y tratados por calor, y se añaden sabores. Al final de este proceso, el chocolate ha desarrollado su pleno sabor y suavidad aterciopelada característica. Los chocolates más caros tienden a ser transformados y, por tanto, ya tienen una textura suave y "sentir" en la lengua, independientemente de si los agentes emulsionantes, se añadirán templado Chocolate líquido se enfría de 45 ° C aproximadamente a 28 * C, entonces se calienta de nuevo a 30 * C. Esta es una etapa crítica que, cuando se efectúan correctamente, ofrece la perfecta estructura de los cristales de la manteca de cacao, por lo que en el chocolate con un acabado de alto brillo y un fuerte 'broche' cuando roto.


Mezclado de chocolate: Chocolate hecho con cacao en masa tomada de una mezcla de diferentes tipos de frijol, para garantizar la coherencia de sabor. La mayoría del chocolate se hace de esta manera. Fabricantes de chocolate 'mezclas son valiosos, estrechamente vigilado secretos.


Chocolate negro (también llamado chocolate amargo): Una mezcla de la manteca de cacao, azúcar, cacao en polvo y, a veces, la vainilla. El porcentaje de cacao utilizado en la buena calidad de chocolate negro puede oscilar entre 60% a 75%, pero debe ser un mínimo de 70%. EE.UU. chocolates tienen un porcentaje menor requisito de licor de cacao de chocolate oscuro, por lo que algunos ha de chocolate oscuro como el azúcar Comienzo de la página ingrediente.


Ganache: Un centro de chocolate a partir de la mezcla de chocolate y crema, a menudo con adición de alcohol, nueces, vainilla y otros sabores distintivos.


Gianduja: Un centro de chocolate hecha por mezcla de frutos secos tostados, el azúcar y el chocolate.


Chocolate con leche: Una mezcla de cacao en polvo, manteca de cacao, azúcar, aroma de vainilla y la leche o la leche en polvo. El contenido de cacao debe tener un mínimo de 50%.


Origen de chocolate: Chocolate hecho con cacao en masa tomada de los granos de cacao de una región o plantación, en lugar de una mezcla de frijoles de más de una fuente. El tiempo de la cosecha, el tipo de suelo y de la regional y las condiciones climáticas contribuyen a cada tipo de cacao en grano del carácter único y sabor.


Praline: Un centro de chocolate receta de refino frutos secos tostados y el azúcar a una pasta suave, a menudo con adición de nueces picadas, chocolate o cacao en polvo.


Trufa: Un centro de la receta de chocolate ganache mezcla con adición de la mantequilla, el fondant y, a veces, piezas de fruta.
Chocolate blanco: Una mezcla de cacao en polvo (33% o menos), la leche, el azúcar y el aroma de vainilla. El chocolate blanco no contiene ninguna de cacao.


Cacao en polvo: Hay dos tipos de cacao sin azúcar bicarbonato disponibles: cacao natural (como el tipo producido por Hershey y Nestlé) y el holandés proceso cacao (como el Hershey's estilo europeo de cacao y de la marca Droste). Ambos son realizados por pulverising parcialmente desgrasada licor de chocolate y la eliminación de casi todos los de manteca de cacao. Natural de cacao es de color claro y un poco ácido, con un fuerte sabor chocolate. Natural de cacao se utiliza comúnmente en recetas que requieren de bicarbonato de soda. Dado que el bicarbonato de soda es un álcali, que combina con el cacao natural crea una levadura de acción que permite que el bateador a la altura durante la cocción. Holandés proceso de cacao-es procesado con el álcali para neutralizar su acidez natural. Holandés cacao es ligeramente más suave en sabor, con un profundo y cálido color natural de cacao. -Holandés proceso de cacao se utiliza con frecuencia para bebidas de chocolate, como chocolate caliente debido a su facilidad en la mezcla con líquidos. Lamentablemente, la transformación holandés destruye la mayoría de los flavonoles presentes en el cacao.


Compuesto de chocolate: Este es el término técnico para la confección una combinación de cacao con grasa vegetal, generalmente tropicales grasas y / o grasas hidrogenadas, como un sustituto de la manteca de cacao. Se utilizan principalmente para revestimientos barra de chocolate, pero debido a que no contiene manteca de cacao, en los EE.UU. no está permitido que se llama "chocolate". Popular en Gran Bretaña, la Unión Europea para un tiempo necesario que se le llama "vegelate" , Pero ahora puede ser llamado "la familia de chocolate". Desgraciadamente, en América, a la de observador sin el adjetivo utilizado para esta sustancia parece ser simplemente la forma de adjetivo de chocolate: "chocolatey". Las golosinas se venden a menudo en los Estados Unidos ya no tienen verdadero chocolate, como un componente importante. Esto es especialmente cierto en el caso de caramelos pasaron mucho como "chocolate blanco", que no tiene por qué contener cualquier cosa, desde el arbusto de cacao en absoluto. Ello puede traducir a la falta de sabor, textura y, posiblemente, problemas de salud, sobre todo cuando los aceites parcialmente hidrogenados se usan para reemplazar a la mantequilla de cacao . Sabores, como menta, naranja, fresa o se añade a veces chocolate. Tabletas de chocolate con frecuencia contienen ingredientes añadidos, tales como cacahuetes, nueces, frutas, caramelo, o incluso crisped arroz.


Couverture: Este es un término que se utiliza para chocolates rica en manteca de cacao. Las marcas populares de cobertura utilizados por los profesionales chefs de pastelería y, a menudo vendidos en la especialidad gourmet y tiendas de alimentos incluyen: VALRHONA, Felchlin, Lindt y Sprüngli, Scharffen Berger, Cacao Barry, Callebaut, y Guittard. Estos chocolates contienen un alto porcentaje de cacao (a veces el 70% o más) y tienen un contenido total en materia grasa de 30-40%.